labenzim

labenzim (labferment, renin, kimozin), enzim koji secernira sluznica želuca dojenčadi. On brzo razgrađuje bjelančevinu kazein (ima je u kravljem mlijeku, 8-15% od ukupnih bjelančevina) u parakazein i jedan kazeinski makropeptid. Time prestane stabilizirajući učinak kazeina na druge bjelančevine mlijeka pa se mlijeko odmah gruša. Optimalan pH za taj učinak je 3,4-4. Osobito ga mnogo ima u sirištu teladi što se koristi za grušanje mlijeka u proizvodnji sira. Umjesto labenzima danas se upotrebljava enzim rennin koji proizvodi Mucor rouxii.