masti i ulja

masti i ulja (neutralne masti, trigliceridi), smjese triacilglicerola (triglicerida), triacilestera glicerola. Pri sobnoj temperaturi masti su čvrste konzistencije a ulja tekuće, zbog razlike u sastavu masnih kiselina. Ulja imaju više nezasićenih masnih kiselina - linolna, linolenska i arahidonska kiselina (biljna ulja), a životinjske masti sadrže pretežno zasićene masne kiseline - palmitinsku i stearinsku kiselinu i nezasićenu oleinsku (uljnu) kiselinu. U prosječna čovjeka trigliceridi čine oko 20% tjelesne mase (više u žena nego u muškaraca), a raspoređeni su u masnim skladištima ovako: potkožno 50%, perirenalno 15% (živjeti kao „bubreg u lojuˮ), abdominalno 10-15%, u mišićima 5%. Ta skladišta energijske rezerve omogućuju mu da može gladovati oko 70 dana. Zbog visoke energijske vrijednosti (1 g = 38 kJ) i hidrofobnosti (ne vežu vodu) trigliceridi su osobito prikladni kao energijska pričuva. Druge nutricijske funkcije triglicerida: čine hranu ukusnijom, sadrže više nezasićene masne kiseline (linolnu, linolensku i arahidonsku) koje imaju značenje vitamina. Dalje funkcije su mehaničke (masni jastučići oko zglobova) i termoizolacijske (potkožno masno tkivo). Nakon probave u tankom crijevu masti se najvećim dijelom resintetiziraju u epitelu i putem limfe (→ hilomikroni) dospijevaju u krv. Prosječna koncentracija triglicerida u krvi iznosi 1,11mmol/L. U jetri se vežu na bjelančevine pa se stvaraju lipoproteini, koje jetra otpušta u krv. Drugi oblik masnih tvari koje se stvaraju gotovo isključivo u jetri i otpuštaju u krv jesu → ketonska tijela. Lipoproteini se razgrađuju u kapilarama djelovanjem lipoproteinske lipaze. U masnim stanicama trigliceridi se razgrađuju djelovanjem enzima stanične lipaze na masne kiseline i glicerol (→ lipoliza). Masne kiseline se otpuštaju iz masnih stanica i u plazmi vežu na albumine (tzv. slobodne masne kiseline), a glicerol (koji je topljiv u vodi) transportira se krvlju kao takav. Slobodne masne kiseline najvažniji su oblik transporta masti u organizmu. Njihova dnevna potrošnja iznosi u čovjeka 160g (od toga jetra troši 40g, a srce, mišićje i bubreg 120g). U masnim stanicama masti se i neprestano izgrađuju (→ lipogeneza), a njihova aktualna koncentracija ovisi o odnosu intenziteta lipogeneze i lipolize.